マグロがいっぱい！鮪マグロ情報局

1995年の統計では、世界のマグロ(まぐろ)漁獲量191万tに対し、日本のマグロ(まぐろ)消費量は71万tと圧倒的で、しかもそのうち60万tを刺身・寿司等の生食でマグロを消費していいます。加工品では「ツナ」もしくは「シーチキン」（商標名）と呼ばれるサラダオイル漬けの缶詰が好まれます。

過去、米国およびオセアニアにおいてはマグロ(まぐろ)の脂身であるトロは商品的価値が低く、需要が低かったので、日本の商社はトロを安価で購入することが出来たのですが、日本食の「sushi」ブームの影響で欧米でもトロに対する需要が起こり、かつてのような値段では購入出来ない状況にあるのです。

また、1990年代後半には台湾で、2000年代に入ってからは中国で日本食を中心とした海洋魚の人気が高まり、中国向けのマグロ(まぐろ)漁獲が急増しています。

日本人にもっとも好まれる食用魚のひとつであるマグロは癖が少ないため、世界中で喜ばれる魚です。今後、マグロ競争はますます熾烈になる情勢ですね。我々庶民にとってだんだん手のとどかない魚になってきました。

日本人は古くからマグロ(まぐろ)を食用とし、縄文時代の貝塚からマグロ(まぐろ)の骨が出土しています。しかし腐敗しやすいこともあって高級魚としての扱いは受けいなかったのです。

江戸時代の豊漁の際、（腐敗を遅らせるために）マグロ(まぐろ)の身を醤油づけにした「づけ」が握り寿司の材料として使われ出したのが普及のはしりという説があります。

近代以降もマグロ(まぐろ)は戦前までは大衆魚で、主として赤身の部分が生食されていたといいます。脂身の部分である「トロ」はことに腐敗しやすいことから不人気で、もっぱら加工用だったのですが、冷凍保存技術の進歩と生活の洋風化に伴う味覚の濃厚化で、1960年代以降は生食用に珍重される部位となったのです。

なお、マグロ(まぐろ)の品質が低下しない冷凍温度帯は−30℃以下であり、実際の流通上では−50℃の超低温冷蔵庫に保管します。

一度解凍したマグロを再凍結すると非常に質が劣化するので、しないほうがよいです。冷凍保存は温度、期間や冷凍方法、解凍方法等により品質が大きく変化します。

現在のマグロはえ縄漁船は、豪州、南インド、ケープ沖の南マグロを主体にする船と、西経、大西洋、地中海周辺の黒まぐろ、メバチマグロを主体に操業する船があり、世界のあらゆる海域で操業しております。

かつては、マグロ船は世界の海を自由に雄飛して、いつでも、どこでも、思うままに操業しておりましたが、今はまったく様変わりしてしまいました。

マグロ(まぐろ)は一般にはえなわ漁で捕獲されます。国内からの遠洋漁業だけではとうてい需要をまかないきれず、世界各国から冷凍マグロ(まぐろ)が大量に輸入されているのが現状です。

しかし、圧倒的な日本の需要に引きずられた世界中での乱獲が問題となり、国際的な資源保護が叫ばれています。特に運動の中心となっているオーストラリアの環境団体には、クジラ並みにマグロ(まぐろ)漁禁止を求める強硬派がおり、日本も対応を迫られている情勢です。

前述のように、マグロ(まぐろ)の需要は増加傾向にあって、資源確保と環境保護は漁業関係者の急務となっているのです。

マグロ(まぐろ)は、スズキ目 サバ亜目 サバ科 マグロ属の魚の総称である。狭義にはそのうちの1種であるクロマグロを指す。いずれも海産魚で、食用にする。マグロ(まぐろ)の身は美味で、日本人にもっとも好まれる食用魚のひとつである。

魚の美味しさは、赤身を帯びた色つやの美しさ、脂の乗り具合、歯触り（ねっとりした食感）、歯応え、イノシン酸、アミノ酸等の複合等呈味成分等による。マグロはこれらの条件を全て兼ね備えており、味の点から見ても魚の王様である。

マグロ(まぐろ)かなりの大型魚であり、最大級のクロマグロになると、体長 3 m、体重 400 kg を超える。マグロ(まぐろ)は世界中の大洋に生息し、海中を高速で回遊する。

常に水中を回遊し、休息時でも回遊しており一時も身体を休める事が無い魚である。また、身体を休めると死んでしまう。

体のつくりもきわめて流線的な形をしており、また抵抗となりうる鱗も無く、非常に高速遊泳に適した形状であるといえる。遊泳力も強く、ダッシュ時には「ポン」という破裂音のような音がするという。

大間まぐろ(マグロ)で有名になった大間町（おおままち）は、本州最北端の町である。津軽海峡に面し、天気の良い日には対岸の北海道を見渡す事ができる。大間まぐろ(マグロ)はグルメのブランドとして人気が高い。

また、似た地名で群馬県に大間々町（おおまままち）があったが、こちらは2006年3月27日にみどり市になったため消滅。

そして、今や超有名になった津軽海峡の大間産本マグロだけど、実は青函トンネルを掘っていた頃は、全くマグロが獲れなかったのである。工事が終わってから獲れるようになったので、有名になったのも、つい最近のことである。

マグロは回遊魚なので、いつも津軽海峡にいるわけではない。主に日本海（太平洋側もあり）を北上してきたマグロが、津軽海峡に入り荒波にもまれ、１０月頃に脂の乗ったサンマが海峡に入って来ると、それを食べ、丸々と太った大間マグロとなるそうだ。

「大間のマグロ」が一躍有名になったのは、2001年1月5日の初セリ。
キロ10万円。2,020万円という高値をつけた。まさに「黒いダイヤ」。大間のマグロは（本マグロ）、10月〜1月までが旬と言われていて、
特に厳寒期（12月〜1月）にとれるマグロが最高に脂が乗っておいしい。
特徴は、黒味を帯びた濃厚な赤身。刺身で頂けば最高の食感が味わえる。　

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